Thực hành: Làm sữa chua và quan sát vi khuẩn – KHTN 6 Bài 28

Vì sao sữa trở thành sữa chua?

Vi khuẩn lactic sử dụng đường trong sữa và tạo ra acid lactic. Độ acid tăng làm một số protein sữa kết tụ, góp phần tạo cấu trúc đặc của sữa chua. Có thể nhớ theo chuỗi: đường trong sữa → hoạt động vi khuẩn lactic → acid tăng → protein kết tụ.

Đây là sơ đồ giải thích, không phải phương trình hóa học cân bằng. Vi khuẩn không biến thành những hạt sữa đặc; chính môi trường sữa thay đổi dưới tác động của quá trình lên men. Sữa chua có cấu trúc và vị đặc trưng nhưng các dấu hiệu cảm quan riêng lẻ không chứng minh sản phẩm an toàn.

Chuẩn bị và nguyên tắc an toàn

Hoạt động thực hành dùng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ, dụng cụ sạch, men sữa chua thích hợp và quy trình được giáo viên chấp thuận. Nguồn nhiệt, nước nóng, dụng cụ thủy tinh và thiết bị quan sát do giáo viên hướng dẫn, giám sát.

Tách biệt hoàn toàn phần chế biến thực phẩm với bàn, dụng cụ và mẫu dùng để làm tiêu bản. Không nếm mẫu lấy lên lam kính, không ăn sản phẩm đã đưa vào khu vực thực hành vi sinh. Không dùng sữa hỏng hoặc men không rõ nguồn. Không bổ sung mẫu môi trường để tăng số vi khuẩn.

Hiểu các giai đoạn của quy trình

1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ: giảm nguy cơ lẫn vi sinh vật không mong muốn; tuân thủ hướng dẫn của nguyên liệu và giáo viên.
2. Điều chỉnh trạng thái sữa trước khi thêm men: men cần điều kiện phù hợp; nhiệt quá cao có thể làm giảm hoặc mất hoạt động của vi khuẩn.
3. Thêm men và ủ theo quy trình: vi khuẩn lactic hoạt động, tạo acid; thời gian và nhiệt độ phải theo hướng dẫn đã chọn, không tự thay đổi để suy đoán an toàn.
4. Kết thúc và bảo quản: làm lạnh theo quy trình để làm chậm tiếp tục lên men; giữ vệ sinh, dùng theo hướng dẫn bảo quản.

Bài học không quy định một thời gian hoặc nhiệt độ chung cho mọi loại sữa và men. Khi thực hành, ghi đúng thông số mà giáo viên cung cấp và thông số đã quan sát thực tế.

Quan sát vi khuẩn bằng kính hiển vi

Giáo viên chuẩn bị hoặc lựa chọn tiêu bản phù hợp. Học sinh đặt tiêu bản đúng vị trí, bắt đầu từ độ phóng đại thấp để tìm vùng quan sát rồi điều chỉnh theo hướng dẫn của thiết bị. Không tự dùng dầu soi, thuốc nhuộm hoặc thao tác với nguồn nhiệt khi chưa được hướng dẫn.

Vi khuẩn rất nhỏ; kính và tiêu bản không phù hợp có thể chỉ cho thấy các chấm hoặc nền mờ. Không nhìn rõ là một kết quả cần ghi trung thực, không phải lí do vẽ thêm chi tiết. Với hình quan sát rõ, ghi dạng tế bào, cách sắp xếp và độ phóng đại sử dụng; không kết luận tên loài từ một dấu hiệu.

Ví dụ: “Ở độ phóng đại đã ghi, quan sát thấy một số cấu trúc nhỏ dạng que” là mô tả bằng chứng. “Đã nhận diện chắc chắn loài vi khuẩn trong sữa chua” cần phương pháp xác định khác.

Ghi báo cáo có căn cứ

Phần kết luận nối bằng chứng với cơ sở kiến thức: sự thay đổi cấu trúc sữa phù hợp với tác động của lên men lactic trong điều kiện đã dùng. Không ghi số liệu, thời gian hoặc kết quả chưa đo; không lấy hình mẫu làm kết quả quan sát của mình.

Giải thích hiện tượng và ghi nhớ

Tình huống: một mẫu chưa đặc sau thời gian dự kiến. Có thể có nhiều nguyên nhân như men hoạt động yếu, điều kiện ủ không phù hợp hoặc nguyên liệu khác. Chỉ từ độ đặc chưa thể xác định duy nhất nguyên nhân. Ghi điều kiện thực tế và báo giáo viên, không thử nếm để chẩn đoán.

• Ủ lâu hơn không luôn cho sản phẩm tốt hơn.
• Độ phóng đại lớn không tự bảo đảm thấy rõ nếu tiêu bản hoặc ánh sáng chưa phù hợp.
• Làm lạnh làm chậm hoạt động vi sinh vật, không biến mẫu bẩn thành mẫu an toàn.

Ghi nhớ: hiểu cơ chế – thực hành có hướng dẫn – quan sát trung thực – nêu giới hạn. Sau thực hành thu dọn và xử lí mẫu đúng hướng dẫn; vệ sinh tay.